Print deze pagina

Pastinaak & Doodstrompetten


Doodstrompetten - Foto: Freddy Moorthamer

Doodstrompetten - Foto: Freddy Moorthamer



Hof ter Saksen in Beveren stond in oktober 2008 in het teken van de Paddenstoelententoonstelling onder de titel “Zwammen… langdradig”.
Dat de fascinerende wereld van de paddenstoeltjes zeker niet saai of langdradig is mocht blijken uit de fraaie opstelling van didactische panelen aangevuld met geleide rondleidingen in het park om diverse soorten in levende lijve te leren kennen en met een beginnerscursus die op een ruime belangstelling mocht rekenen!
In de voorbereidende vergadering was me gevraagd om voor een “culinaire afsluiter” te zorgen in de cafetaria tijdens het
slotweekend van de tentoonstelling. Nu ken ik wel iets van paddenstoelen als biologisch studieobject maar op culinair vlak ben ik een onervaren barbaar. Maar de uitdaging was té groot en als het “simpel & lekker” mocht zijn, wou ik me er wel aan wagen!
Ik stelde voor om toast te maken met kruidenkaas en gewokte paddenstoelen. Dat zou praktisch haalbaar zijn en met een tas koffie, thee of een lekker pintje erbij een heerlijk toepasselijke hap!
Uiteindelijk werd het, zij het met nog véél improvisatie op ’t moment, een felgesmaakte toast met een weelde aan smaken.
Zelfs kok Stefaan, die me enkele welgekomen tips had ingefluisterd was aangenaam verrast door het resultaat en dat deed onze amateuristische neuzen wel even krullen!
Ik wil een poging doen om het recept te beschrijven en aan alle Bourgondische lezers aanraden om het eens uit te proberen… “lekker, ech lekker !”
“Toast Ter Saksen” of: vers getoast brood met kruidige smeerkaas, belegd met een assortiment van gewokte paddenstoelen, blokjes pastinaak en spekjes, op smaak gebracht met geperste knoflook en witte peper en afgewerkt met platte peterselie en schijfjes witte raap.
Hiervan komt ongetwijfeld het water reeds in je mond!

Gewone berkenboleet - Foto: Freddy Moorthamer

Gewone berkenboleet - Foto: Freddy Moorthamer

Recept (eigenlijk een té groot woord voor ne geroosterde boterham!):


TOAST & KAAS: vers te roosteren brood (Pain de Mie); kruidenkaas van Philadelphia of Galaxi: niet te dik smeren want deze geeft met de warme vulling een sterke smaak! (20gr per toast volstaat).
PASTINAAK: de “vergeten groente”, die bij ons in de Middeleeuwen werd gegeten zoals patatten, lang voor de “aardappel” werd ingevoerd. Pastinaak is een schermbloemige plant zoals worteltjes, peterselie, selder enz… en heeft een grote stevige witte wortel.
Voorbereiding: buitenkant van de wortel dunnetjes proper schrapen, overlangs doorsnijden en harde kern verwijderen (is te taai!); in blokjes snijden en lichtjes opkoken om weefsel zachter te maken.
PADDENSTOELEN: ik had vijf soorten beschikbaar (totaal ongeveer 1,5kg voor 50-tal toasten). Van de groentenboer had ik twee gekweekte soorten en twee soorten die in ’t wild worden geplukt.
Gekweekte soorten: Boules de Paris of Kastanjechampignon: zoals onze champignonnekes maar met kastanjebruine hoed en ook meer aromatisch, en Oesterzwam (Pleuroten).
Wilde soorten: de overheerlijke Trechtercantharel (volgens mij het lekkerste
paddenstoeleke dat er is!) en de mysterieuze Zwarte cantharel of Doodstrompetten (Trompettes de mort). Tenslotte had ik uit m’n eigen tuin enkele stevige verse Berkenboleten.
De paddenstoelen NIET SPOELEN, wel eventuele grondresten en mos verwijderen, in reepjes of blokjes snijden. De Berkenboleten (zoals Eekhoorntjesbrood en Kastanjeboleet): grondresten aan de steelvoet wegsnijden en de buisjeslaag onder de hoed verwijderen (is een sponzige laag die in de wok te smeuig wordt en onsmakelijk).
SPEK : in kleine plakjes of blokjes snijden.
PLATTE PETERSELIE (heeft bredere, volle blaadjes dan gewone peterselie): de stelen verwijderen en
fijn hakken. De blaadjes (5 à 6 cm lang) geheel houden voor de afwerking.
In de WOK : basisvetstof olijfolie opwarmen.
• Toevoegen: blokjes pastinaak en spekjes gesnipperde peterselie-stelen, versneden paddenstoelen (totale massa beperkt houden, ongeveer 300gr per wokbeurt).
• 1e maal lichtjes laten aankomen en goed omroeren (max 1 min).
• !!! dan plakje gezouten goeie boter laten inschuiven en 2e maal doorwokken en goed omroeren
(nog max 1 min).
• Op ’t einde een geperst teentje knoflook en een wolkje gemalen witte peper toevoegen.
• Alles nog eens goed omzetten en snel uit de wokpan overscheppen in een vergiet om de overtollige vetstof te laten uitlekken.
Afwerking : deze vulling netjes verdelen op de toast met kaas, fijn gesneden witte raapjes in driehoekjes snijden en garnieren op de hoeken van de toast, blaadje peterselie opleggen voor de frisse groene tint en… KLAAR IS DE “TOAST TER SAKSEN” !
Ik heb op ’t einde van de geurige namiddag een “Toast ter Saksen” geproefd met een glas heerlijk Honingbier, en ‘k moet zeggen, ik hoorde geen doodstrompetten schallen maar het gebazuin van engeltjes die heerlijke smaken op m’n tong toverden!
SMAKELIJK !!!

Freddy Moorthamer